Ochsenbackerl vom Weideochs
Zutaten:
1 kg frische Ochsenbacken
oder flache Rinderschulter
400 g Karotten
400g Knollensellerie
400g Petersilienwurzeln
2 große Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
40 ml Bratöl
750 ml trockener Rotwein
750 ml Wasser
4 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
70g Butter
40g Mehl
Salz nach Bedarf
Zubereitung
Das Gemüse schälen, aus der Hälfte Würfel schneiden und zur Seite stellen. Das restliche Gemüse und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Die Ochsenbacken mit Messer vom Fett befreien und in einem Bräter oder großen Topf von allen Seiten scharf anbraten, heraus nehmen. Die Gemüsewürfel anbraten, Tomatenmark dazugeben bis es karamellisiert. Mit Hälfte des Rotweins ablöschen und Ochsenbacken zum Gemüse in den Topf geben, dann Gewürze und Restflüssigkeit hinzufügen. Deckel auflegen und ca. 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Die Ochsenbacken aus der Flüssigkeit nehmen und für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit den Bratenfond durch ein feines Sieb geben und auffangen. Das Rest-Gemüse in Butter glasig braten und mit Mehl bestäuben. Anschließend mit Bratenfond aufgießen, 25 min. kochen. Dann die Ochsenbacken mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden und in die Sauce geben, mit Salz und Pfeff er abschmecken. Fertig und guten Appetit! „Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpüree mit Schnittlauch“, so Thomas Schachtner vom Restaurant AmmerWinkl.
